中国人民熟悉的老朋友日本鳗鱼,可能要跟我们说再见了。

这是一种神秘特别的动物,它们越过江和大海,漂过三千多公里的伟大航路。

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据日本《每日新闻》等多家媒体报道,日本鳗鱼的“鱼荒”状态连年加剧。2018年年初,日本渔业面临着本土鳗苗捕获量仅100公斤的“极度缺鳗”状况,捕获量仅为上一年同期的0.2%。

最终抵达餐桌前,成为了人类的美食……它们的名字,是鳗鱼。

小时候听说“鳗鱼饭”,都是因为那些陪伴我们成长的动漫,《名侦探柯南》《樱桃小丸子》,元太妥妥的最爱鳗鱼饭、小丸子只有吃完奢侈的鳗鱼饭,才会干干劲十足完成暑假作业。

来到2019年,持续第六年的鳗荒也不见好转。

在生活中,“鳗鱼”这两个字,并非特指某一种鱼类,而是包括了日本鳗鲡欧洲鳗鲡以及美洲鳗鲡鲈鳗在内的“鳗鲡目”下的油条状鱼类。

日本料理,去到哪里都能吃到,寿司、拉面、天妇罗等等就毋庸置疑的受欢迎了,但是,好像只有鳗鱼,很难吃到除日本以外更好的口味。

由于暖流变化“黑潮大蛇行”影响了鳗鱼苗的回归时间,再加上长久以来的过度捕捞,根据日本水产厅的数据,今年渔期的鳗苗捕获量只有3.7吨,是2003年以来的最低水平。

而那些高档日料店中美味的蒲烧鳗鱼,则大多是以日本鳗鲡为原料制作的。

第一次吃鳗鱼饭,就被鳗鱼皮和肉之间的肥膏,Q弹紧致却绵软到入口即化的肉质给俘获了。

产量变少,随之而来的是价格的飞涨。目前鳗鱼的价格已经突破每公斤5000日元。

鳗大十八变

热米饭和鳗鱼是最佳搭配,粳米爽滑清甜,粘性刚刚好,鳗鱼表皮酥脆,肉质软糯,鳗鱼的酱汁渗透进米粒,更加粘稠,油脂丰富。虽然是带着甜味的肉,但是吃起来根本不会腻,反而上瘾。

自从日本鳗鲡在2014年登上IUCN濒危名单以来,全球范围内的鳗鱼自由,似乎已经离我们越来越远。

日本鳗鲡(学名:Anguilla
japonica)别名日本鳗鱼、白鳗。
分布于亚洲东部的中国、日本以及韩国等国的海岸线周围,在东南亚海域亦有分布。

一碗鳗鱼饭,食材单一,但却很不容易料理。炭火和鳗鱼,烤得过分会丧失皮脂感,烤的不够又会有腥味,渗油的微焦状态才是最佳。

鳗鱼在东亚三国的菜单里都拥有姓名,但要说到享受制霸般的影响力,无疑是在日本的语境中。热遍全球的蒲烧鳗鱼在东瀛风靡三百年,起初却不过是一场餐饮商人的营销。

这种鳗鱼的身体呈圆柱形,头部呈锥型,而肛门后的尾部则稍侧扁。成体背部深灰绿或黑色,腹部白色,无任何斑纹,体长可达50—90厘米,体型最大者可达150厘米

鳗鱼,可没那么好处理,滑溜溜的抓都抓不住,杀鳗三年,串鳗八年,一生烤鳗,在日本做好鳗饭需要一生的专注。

江户时代的学者平贺源内就是掀起这场风暴的第一人。

日本鳗鲡是一种降海洄游鱼类,与大马哈鱼的习性正好相反,这种鳗鱼的成体在淡水中生活,但在产卵时会顺河游入海中,回到遥远的出生地——距离中国三千多公里的马里亚纳海沟,并于海洋深处产卵。

先要破开鳗鱼,抽了中间的硬骨头,再拔出肉中的细骨,放在炭火架,还要放入酱汁里反复蘸酱四次以上烤制,看着这金黄的颜色。

据说,他的一位朋友新开了鳗鱼店铺,请他代为题匾,平贺源内灵机一动,写出了日本饮食史上最有煽动性的标语之一:“土用丑日是鳗鱼之日,吃了的话就不会输给夏天的暑气”。

卵孵化后,会转变为叶片般的“叶鳗(Leptocephalus)”,并顺着洋流一路向北,用六个月左右的时间飘流到亚洲东部的海域内,再变态成为透明的“鳗线”(此阶段也被称为鳗苗)。

就连淘米,水流高速旋转,米粒碰撞摩擦,快速,去掉表面容易氧化的糠粉层,大米的味道才能被释放。

朋友的鳗鱼店大受欢迎,同行纷纷跟进,吃鳗鱼逐渐成为日本人的夏日限定传统饮食习俗。

而中国台湾的海岸,因为地形和水温合适,是全亚洲出产日本鳗鲡苗最多的地方。

烤鳗骨有精确的控制火候,开水烧开放入鳗骨熬六个小时,加入酱油,还有日复一日熬制的老汁,每一家风味不同,上百年调制,日本传统的鳗鱼料理,都延续了好几百年。

而鳗鱼饭的出现,则要姗姗来迟一些。

好吃的鳗鱼

也怪不得只有日本,才会有专门经营鳗鱼的料理店,而且也会有一大批忠实的鳗鱼fans,一直跟随。

传说在文化年间,桥堺町戏班的赞助人大久保今助因为不忍心眼巴巴看着蒲烧鳗鱼变凉,在其底下衬上热气腾腾的粳米饭保温。

尽管名叫“日本”鳗鲡,但这种物种并非日本独有的物种。事实上,日本是全世界最大的日本鳗鲡消费市场,约占70%的份额。但日本的鳗鱼来源却很大程度上依赖进口。在这一方面,我国贡献了全世界2/3的日本鳗鲡鲡产量。

鳗鱼,可全身都是宝。

丰腴的鳗鱼肉、甘醇的酱汁和清香的米饭,这朴实无华的搭配从此就成为日本饮食文化的一个扛把子。

为了满足日本市场对日本鳗鲡的需求,东亚各国每年都要捕捞大量的野生日本鳗鲡苗,以供应鳗鱼养殖业使用。

蒲烧鳗鱼,鱼的背面去骨,做成蝴蝶状,切成方形圆角,在浸渍在烤架上,反复裹上以甜酱油为基础的酱汁,酱汁完全渗透到整个鳗鱼肉里,真正做到肉与酱汁的相契合。

每年夏天,河网纵横、渔产丰富的日本埼玉县都会举行浦和鳗鱼祭,吸引全国各地的鳗鱼爱好者拖家带口光临。

鳗鱼是所有养殖鱼类中,唯一需要完全倚赖野生苗的鱼种。尽管如今这种鱼的养殖技术已经非常成熟,但在人工环境下,依然很难繁育出下一代,这代表着鳗鱼养殖业必须从野外捕捞幼苗。按照爬圈的说法,人工养殖的日本鳗鲡其实都是“CH个体”。

鳗鱼内脏,也有着丰富的口感和别样的味道,鱼肠,鱼鳔富含胶原蛋白,吃起来很Q,下酒一流,喜欢的人吃的停不住嘴。鳗胆清苦,鳗肝绵软,鳗肝汤,也别有一番风味。

不去鳗鱼祭的,也一定会在各大名店的门口排几个小时的队,吃上一碗自己印象中最好的鳗鱼饭。在日本人的世界里,夏季的鳗鱼饭的存在感相当于冬至时中国北方人眼中的饺子。

2003年,日本研究单位第一次成功繁殖出日本鳗鲡的鱼苗,但一尾鳗苗的人工繁殖成本高达数万元,根本无法商业化。

不过现在的鳗鱼店,几乎不会吃到这些内脏,在鳗鱼运到店里之前,就被丢弃了,太容易腐烂。

鳗鱼饭传到中国,并在年轻人群体中大受欢迎,有个不得不提的名字叫小岛元太。

巨大的市场需求则刺激了鳗苗捕捞,人类捕捉日本鳗鲡,吃掉它们,同时开发利用鳗鱼栖息生长的淡水河川。数量越来越少的鳗苗,被越来越多的渔民捕捞起来、养大并且吃掉,这导致了日本鳗鲡正越来越快的走向灭亡。

就连鱼骨头,都无法舍弃,炸鳗鱼骨头,只要用盐调味就行。

《名侦探柯南》中的这位小胖子,是无数中国90后心目中日本鳗鱼饭的初代代言人,他年仅七岁就重达90斤,三分之二都是鳗鱼饭的功勞。

保护好吃的鳗

全世界一共有19种淡水鳗鱼,也就是“鳗鲡”。一般我们吃鳗鱼饭,是日本鳗鲡,但并非是日本的特产,在很多亚洲国家,包括中国都有生产。

正因为他那“想什么都能推理到鳗鱼饭”的独特技能,才能让日料还未在神州大地盛行的时候,就已经在青少年群体中得到广泛认可。

实际上,人们并不是不知道鳗苗资源的现状,但真正要做出改变,却又谈何容易。在经历了13年的鳗鱼苗枯竭事件(2013年的鳗鱼苗捕捞量为历年最低)之后。在鳗苗捕捞的管理上,各国都出台了相应的法律法规。

我们现在吃的,都是人工养殖的,一百多年前,日本开始人工养殖鳗鱼,日本每年的鳗鱼需求量接近7万吨,其他国家也相继养殖。

当年看小岛元太馋鳗鱼饭的小朋友长大了,于是测评鳗鱼饭也成为中国年轻人的重要日常消闲。一二线城市的必吃日料榜单中,从不缺乏高价甚至天价的鳗鱼饭。

日本国内给养殖企业下了限额,购买鳗鱼苗不能超过一定的数量;在中国大陆,捕捞鳗苗需要具备特殊的可证;而中国台湾的渔业署,则对日本鳗鲡苗的捕捞时间与捕捞量都进行了限制。此外,中日韩等主要的日本鳗鱼养殖国也达成一致,2014年后,每年捕捞的鳗苗数量不得超过此前的80%。

日本鳗是所有鳗种里最好吃的鳗鱼,脂肪与肉相互交融,不像欧洲鳗皮有嚼劲,美洲鳗肉比较碎。

这些鳗鱼饭店装修雅致,服务人员训练有素,菜单必须只有寥寥三四项,多了选择反而显得格调不够。

在更早的时候,日本鳗鲡的近期——欧洲鳗鲡(学名:Anguilla
anguilla)曾一度成为极度濒危的物种。
在大西洋沿岸的西班牙等国,人们把欧洲鳗鲡苗当成零食,就像吃银鱼丝、虾皮那样吃掉它们。

蒲烧鳗主要分为两个流派:以京都为中心的关西派和以东京为中心的关东派,主要体现在两点:屠宰技术与烧烤技术。

主厨要不是日本人,要不就是师从日本大师的中国留学生,动辄上百的叫价,早已不是小岛元太心心念念的那碗朴素家庭鳗鱼饭,更像是个低调奢华有内涵的社会符号。

在短短几十年之内,野生欧洲鳗鲡的数量下滑了90%。在意识到这一点后,2016年开始,欧洲鳗鲡已经被列入CITE目录之中。根据规定,进入CITE附录的物种,需要经过许可并持有相应证件,才能进行国际贸易。但截至目前,日本鳗鲡尚未进入《华盛顿公约》附录之中。

剖鳗鱼时,关西会从腹部下刀,因为江户前的鳗鱼肥美得多,腹部油脂丰富,下刀困难,对技术有很高要求。关东则从背部下刀,传说是因为江户城内武士众多,忌讳剖腹。

但在更喜欢吃大型海鲜的西方国家,鳗鱼似乎就没那么吃香了。在他们眼中,比起脂丰油润的食物,鳗鱼更像是百年传说中那头尼斯湖的巨型水怪。

业内估计,在今年,CITES目录可能会对日本鳗鲡的国际贸易进行约束。虽然作为最大出口国的中国,以及最大消费国的日本,都可能会申请保留(约等于“十动然拒”)这项决议。但日本鳗鲡的现状如此,已经迫使各国不得不做出改变。

烤鳗鱼时,关西上来就是烤鳗鱼,关东则会先白烤,后清蒸,刷酱后再烤一次,两种一脆一软。

全球有19种淡水鳗鱼,统称为鳗鲡,最受欢迎的就是日本鳗鲡。占地球人口1.2%的日本人吃掉了全球70%的鳗鱼,于是他们在一百年前就开始在沿海人工养殖鳗鱼。

在繁育技术未取得实质性突破的当下,如果不对国际贸易进行有效约束的话,日本鳗鲡或将重演“旅鸽”的悲剧。

同时也有“鳗丼”,“鳗重”
之分,在于“容器”和“鳗鱼切块的大小”以及“最后的食用方法”。

近三十年来,中国在广东、福建等地也纷纷建设大型鳗鱼饲养基地,规模最大的位于顺德。

“鳗丼”。弧形的盖碗方便食客大口扒饭,可以随意添加酱汁下饭,据说鳗丼是最早出现的丼饭品种。

说是人工养殖,其实在育苗阶段还是完全依赖于野生鱼苗。

“鳗重”用的是精致的四方漆盒,方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭,做派更优雅。

日本鳗鲡在世界上最深的海域——马里亚纳海沟产卵,人类就在鱼卵成长为鱼苗,从海洋游回淡水时将其截获捕捞,放入饲养基地养殖长大。

“鳗鱼饭三吃”是爱知县名古屋一家料理店首创的,一份鳗鱼三吃的内容除了包含一碗基本的鳗鱼饭外,配有山椒、海苔、芥末等调味料自行调味。一般会先品尝原味,吃到还剩三分之一时,把剩下的鳗鱼饭盛到碗里,浇上汤汁做成茶泡饭品尝。

这条人工养殖链条已经非常成熟,但也因为几乎完全依赖自然鱼苗来源而显得极端脆弱。通过人工授精孕育鳗苗的成本高达6万元人民币,显然无法实现商业化量产。

其实在中国的古代,就有吃鳗鱼了记载了,鳗鱼被称为白鳝,肉质紧实,而且还是宴席上的压轴菜,并以多种不同的方式烹制。

科技无法在短时间内突破,野生鱼苗的紧缺也只有愈演愈烈的趋势,无鳗可吃的困境似乎近在眼前。

顶骨鳝

日本的鳗鱼学权威冢本盛在2017年向鳗鱼爱好者们发出倡议:“珍惜鳗鱼,节制食用。一年当中在值得祝贺的日子里吃几次鳗鱼就可以了。”

作为粤菜的重要发源地之一,顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,顺德人会吃,就不必再多做解释了,广东最早养殖鳗鱼的地方就是在顺德。

对鳗鱼脱敏,虽然不情不愿,却是横亘在鳗鱼爱好者面前的一道坎。摆在消费者面前的选择,一边是“今朝有鳗今朝吃,明年可能没得吃”,另一边则是“现在的忍口是为了以后的重逢”。

顺德人吃鳗鱼,鳗鱼要切得骨头虽断,但鱼皮连筋,加入盐和酱油,先入油锅去除海腥味,也可以定型,锁住水分和鲜味。

对鳗鱼消失的担忧萦绕着日本民众的心头,推特上一个名为“鳗鱼扑灭活动”的鳗鱼资讯账号,记录了鳗鱼捕获量和交易价格变动,短短两三周就收获了1.5万关注者。

烧肉,蒜头过油提香,加水和鳗鱼闷煮,等骨肉快要分离的时候,用筷子轻轻抽出鱼骨,再用火腿条代替鱼骨给“重装”上去,推鳝鱼骨的力度要恰到好处,否则鳝段会被破坏,你说厉不厉害。

左手是大爱,右手是小爱,陷入两难的老艺术家选择中间路线。吃点鳗鱼的替代品,也能收获同款快乐。

还有猪网油,小脂肪球连接成的结缔组织薄膜,也被认为是最香醇的动物脂肪。烧肉、香菇,让味道更加富有层次,加入陈皮消除肉的油腻,还有清新的果香。

不吃日本鳗鱼,还有花鳗、黑尔鳗、菲律宾鳗和美洲鳗等多个品种可供饕餮。这些品种的野生产卵数量多,只要合理捕捞就不会出现严重的濒危问题,让人吃得心安理得。

用猪网油包裹起来托盘蒸半小时,醇厚温润,蒸熟后,柚子皮伴碟,摆盘、浇汁。

在日本,原来摆得满满当当的鳗鱼货架,也渐渐出现了新面孔:

纪录片《鳗鱼的故事》也讲到了很多我们不常见的鳗鱼料理。

鳗鱼酱汁烤的五花肉、鲭鱼、三文鱼也可以油脂丰富,口感嫩滑;由近畿大学研发的鳗鱼味烧鲇鱼不仅外表和鳗鱼有八分相似,口感也一点不输,被零售巨头永旺作为拳头产品推出。


鳗鱼是有限的,吃货的创意却是无限的。鳗鱼的危机,也许正是创意料理的契机。

火龙鳝

如果少吃几顿鳗鱼就能拯救海洋生态,老艺术家会毫不犹豫地举起筷子,对各路充满创造性的鳗鱼替代品说声,我愿意。

中国岭南地区的传统辣酱,鳗鱼用乌酱腌渍,料头爆香,米酒在高温下燃烧,食材被火焰包围,锅内温度超过200度,仅需5分钟鱼肉就熟了,酒香的渗入让鳗鱼口感紧致弹韧。

吊烧鳗鱼

姜蒜、洋葱、西芹剁碎,加上盐、五香粉等混合香料,腌上半小时晾晒风干脱水,而鱼肉依然可以保持肉的鲜嫩。炭炉内是烧腊的香气,鱼肉高温下发生褐变,显现金黄色的表皮,趁热淋上热滚滚的油,口感酥脆。

紫苏叶烤鳗鱼

鳗鱼和紫苏,包裹上用盐和胡椒腌过的鳗鱼肉,吃起来也有紫苏的植物清香。

梅子酱烤鳗鱼

青梅酱,用来代替烤鳗鱼酱汁,果酸可以去腥,又能软化肉质纤维,会让鱼肉更加嫩滑。

鳗鱼水饺

是鲜鳗鱼和烤鳗鱼切丁,香菇、芫荽做馅料的饺子。

鳗鱼干

还有常见的鳗鱼干,是以新鲜鳗鱼为原料,洗净、背剖、去内脏、洗涤、晒干而成。肉质紧密,洁净有光泽,食用方便,适合长期储存,想吃的话,红烧、清蒸都行。

不只是亚洲,在德国北部,荷兰,捷克共和国,波兰,丹麦和瑞典,烟熏鳗鱼被认为是美味佳肴。

鳗鱼长的像蛇,全身都没有麟片,身体呈圆锥形,色泽乌黑。在海洋中产卵,一生也只产一次卵,产卵后就死亡。

鳗鱼卵随着洋流长距离漂游,逐渐成长为幼鱼,渗透变得扁平透明,像柳叶一样,被称为“柳叶鱼”。

在接近沿岸水域,鳗鱼的身体为减少阻力,转变成流线型,身体变得和海水一样,这时候又被称为“玻璃鱼”。

进入河口水域,成长为细长透明的玻璃鳗鱼、会出现黑色鳗线,之后腹部会变成黄色。成熟的鳗鱼鱼身又变成深海鱼的白银色,眼睛变大,胸鳍加宽,然后回到深海产卵,然后,死亡。

他们出生在海洋中,迁徙到河流,然后回到大海再次开始循环。

这也是鳗鱼价格不菲的原因,天然鳗鱼的捕捞以及在生命周期中经过淡水和海水阶段的养殖鳗鱼相当困难。

鳗鲡的幼苗,鳗鱼苗长度不足七厘米,冬季捕捞,因为到目前为止,世界上还未在商业上实现完鳗鱼的人工繁殖,而鳗鱼的人工繁殖难题,被称为生物学中的哥德巴赫猜想。

渔民在沿海用特制网具捕捞鳗鱼幼苗,捕捞上来的幼苗通体透明,就像在大海捞针。

鳗鲡幼苗从海洋进入接近淡水的人工水体,继续生长,日本鳗鲡是暖水性鱼类,幼苗对温度很挑剔,水温控制在10-20度之间,还得不断升温。

两个月,体重就会增加到原来的八十倍,幼年期,他们的寿命很长,黑色素沉积在背部和内脏器官,所以也叫黑子。这时候,就要被放进鱼塘里了,然后静静长大。

自己在家制作也可以做鳗鱼料理,但是最好可以准备好烤鱼网,最重要的还是粘稠的鳗鱼酱,日式甜酱油、白糖、味醂煮至粘稠变成焦糖色。

味醂是日本料理中的基础调味料,原本是日本的一种酒精类饮料,作为调味料,酒精成分可以掩盖鱼、肉的腥臭,有助于食材入味。

把油均匀涂满烤鱼网,然后鳗鱼放在烤鱼网上,烧烤期间要不断翻转,确保鳗鱼不会被烤焦,把鳗鱼烤至9分熟;在鳗鱼正反面均匀涂上酱汁,再烤3分钟,然后就可以上碟了,撒上芝麻。

日本人讲究夏天吃鳗鱼饭解暑,虽然夏天已经过去,但是鳗鱼饭真的是夏天最好吃吗。

不,一年四季都是

鳗鱼,私认为最好吃的还是蒲烧,因为和米饭融合在一起的那一大口,所有的烦恼都烟消云散。

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文/编丨岛。

图片 | 网络

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