八九十年代的东北农村,家家户户门前的那口酱缸,几乎包揽了一整年的餐桌风味。一家一味,是对东北大酱实实在在的表述。每家的酱味儿,因为做法不同以及过程的是否严谨,多多少少代表了这一家人的传统和对生活的态度。

你的小时候,家里肯定有这样两口缸

我姥姥,据说有四分之一的满蒙血统,她下的酱叫作盘酱。每到腊月,姥姥就开始挑选颗粒饱满的黄豆,炒后碾碎,再加入开水,揉成面团放在炕上,经过一段时日,它便会慢慢发酵成酱引子。等到第二年的四月十八,她会再把烀好的黄豆和酱引子、水以及粗盐一起下缸发酵。

一口在屋里,腌酸菜

而我奶奶下的酱则完全不同。她在腊月就开始大量烀豆,把黄豆泥塑成比砖头大点的酱坯子后,静待下酱的日子。用这种方法制酱,到了下酱的日子,需要洗刷酱坯子,因为稍有不慎酱坯子就会发霉长毛。在下酱时,奶奶会先筛选,然后把酱引子掰成小块,再和盐、凉开水下缸。

一口在院里,下黄酱

虽然这两种下酱的方法不同,但酱一进缸,影响大酱味道的就只有接下来的晾晒了。

时间的发酵

在东北,晾晒酱缸的动作被形象地称为捣缸。酱下缸后,通常会用一块白布蒙住缸口,坠几块小石子或铁块固定,再用一口锅盖在上面。锅的作用是防雨,白布能保证透气防尘防暴晒。接下来出场的是捣缸的重要工具:酱耙。拿一把一尺来长的木柄,在最下方钉上一块有厚度的长方形木块,酱耙就做好了。在接下来大酱发酵的日子里,它需要每天出场上下律动,东北话叫打耙,用来保证大酱的均匀发酵,同时把酱里的浮沫打出捞走,以保证大酱味道的醇正。记得儿时,几乎每个调皮孩子都有因为捣缸弄得满脸大酱的时候,现在想来,也是一大乐事。

成就了最具东北特色的两种美食!

经过一个多月的发酵,各家的大酱就算成了。虽然都是大酱,但家家不同,颜色上看有深有浅,状态上有浓稀之分,味道上更加是千差万别。影响大酱能否出缸的原因有很多:盐的多少、发酵是否充分、晾晒是否得当……如果有雨水进去,很可能就会臭了或者生蛆。但一份好酱,应该是酱黄色,能够均匀适度地粘在蘸酱菜上,闻起来吃下去都是浓浓得酱香,咸淡适宜。不过,也有人嗜好独特,据说在艰难岁月里,有人还就喜欢吃臭大酱。

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但无论如何,最能分辨大酱品质的就是生吃酱。在东北,新酱出缸正是阳春六月,也是东北地里开始见绿的时候。这时候,家里菜园有小白菜、小油菜、水萝卜,山上有野生荠菜、婆婆丁、小蕨菜。大人们通常打一碟新酱,洗一盘小青菜,蘸一下吃一口,再不忘赞一声:水灵!

家家户户有酱缸,人人爱吃蘸酱菜!

孩子们对于大酱的爱,显然和大人不同,放学和同学疯玩一路肚子饿怎么办?拉开碗柜,拿出个馒头,端点剩酱,蘸一口吃一口,简直停不下来!只留下晚饭时妈妈的呢喃:我这馒头都哪儿去了呢?

东北豆瓣酱,很多外省人都吃过,是东北的一种标志性食物。在东北,衡量家庭主妇合格不合格的一个重要标准,就是品尝她亲手下的大酱。在东北的餐桌上,尤其是园子里的小白菜、小葱等长起来的时候,大酱是必不可少的,每顿都要来点蘸酱菜,要不总感觉吃饭没啥滋味。在没有反季节蔬菜的年代,酱菜也是餐桌上必有的配菜。东北人习惯在做菜时放些酱,比如酱茄子、酱炒鸡蛋、酱汤江鱼等等。实在没有食欲的时候,大葱蘸大酱,也能吃上两碗饭。

到了夏天,更重要的大酱伴侣出现了:旱黄瓜。南方的青瓜在东北俗称水黄瓜,因为水分更加充分,更适合拍,要说蘸酱,尤其是整根蘸,那还得是旱黄瓜。小时候,没有一个旱黄瓜架下的瓜能长到成年般大小,每个孩子每天必遛黄瓜地,只要瓜超过指头大小,它就会进入孩子们的视线;一旦超过手掌长度,必定被扭下来蘸酱。清香的旱黄瓜,加上浓郁的大酱,在口中融合会产生奇妙的爽快和满足,似乎每一刻的等待都是那么值得。旱黄瓜蘸酱有多火?时至今日,只要你坐火车过了山海关进入东北地界,必定有旱黄瓜配酱卖。

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炎炎夏日,在主妇们懒得下厨的日子,大酱的作用就更为凸显。用新鲜的五花肉放入锅中炒出油,从酱缸里舀几勺大酱放入锅中翻炒盛出,一勺肉酱淋在过水面条上,再加点黄瓜丝,肉与酱的相互衬托映着黄瓜的清香,足以造就一碗简单可口的炸酱面。

东北人都好大酱这一口,所以在东北乡村人家的菜园子门口,庭院南边的太阳地里,都有酱缸。一些老一点的小区,楼房朝阳的阳台内,都常年放置着一口大小不等的酱缸或者酱坛子,这才有了东北家家户户有酱缸的说法!

不喜肉酱的油腻?那么类似做法的鸡蛋炸酱也足以成就一顿饱餐。因为鸡蛋炸酱除了能拌面,还可以让不喜欢生酱的人们为蘸酱菜欲罢不能。小时候,妈妈总能在八月里趁着白菜还没包心时取一些新鲜的嫩阔叶,去掉菜帮,用白菜叶包上米饭、鸡蛋酱、黄瓜丝和少许葱叶,每次我总能吃上两三个,那种味道是多年后再高级的韩国餐厅里的包饭也比不上的。

下大酱是门技术活

入秋后,天气渐寒,瓜熟蒂落,大酱的另一种吃法,被广泛应用于各大餐桌。于肉,我们有酱肘子、酱鱼;于素,酱茄子、酱豆腐;甚至人们所了解的大部分东北名菜,如小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、得莫利炖鱼,没有大酱炝锅,都是不完整的味道。在东北的餐馆,酱绝对是主厨的一大秘方。当然,食客们如果来一句这家酱不行,基本也就意味着这家餐馆味道不行,毙掉!

在东北,一般春节过后,人们便开始准备“下大酱”了。

如果说夏日的大酱伴侣是旱黄瓜,那么冬日里大酱的最佳搭配必属大葱。大葱蘸大酱在东北可以下饭,可以就酒,抑或是柜子里没有零食时的最佳替代品。正所谓吃点大葱,蘸点大酱,满满正能量!东北人猫冬时的葱少了大部分辛辣,甚至带点甜味,在寒冷的冬日里,大葱蘸大酱的意义远远不止暖胃。

做大酱的原料就是东北大豆,将选好的黄豆,放在盖帘上,将盖帘倾斜20°-30°角,颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去,有虫眼的,有发黑不完整的,都剩了下来,选好黄豆后,将黄豆放进大铁锅里煮熟,用笊篱捞出来,控干水分。然后,把黄豆捣碎,放置一会儿后,用手将其揉拢到一起,按压成正方形或长方形的大酱块子,风干后,用报纸或牛皮纸把大酱块子包裹起来,放置在阴凉、透风、干燥处,让其顺其自然发酵。

嫌徒手大葱蘸大酱太单调?干豆腐卷大葱、大饼卷大葱,甚至山东舶来的煎饼卷大葱,总有一款适合你。卷大葱的干豆腐,必定是早上现做现买,回到家,原本打算拌凉菜的干豆腐,大部分带着余温就被卷着大葱进肚了。而大饼卷大葱就更有讲究,饼一定是要现烙的,出锅就开始抹酱卷葱,因为放在盘子里或是饼间的触碰都会令蒸汽深入饼中而影响了那份口感。总之,大葱与大酱之间的包容与成就,注定成为大东北冬日里暖身的一大美味。

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现如今的东北,家庭单位越来越小,自己下酱的人也越来越少,取而代之的是工业化、规模化的品牌大酱。虽然味道标准了,我却总觉得少了点什么。如果你去東北人家做客,偶遇一家人对着一盘鸡蛋炸酱下酒、嚼馒头,请千万不要奇怪,在自家下酱几乎成为历史的今天,鸡蛋炸酱就是他们对记忆和传统的那份仪式感。

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每一年的农历四月初八、十八、二十八,是东北下大酱的时间,这时候酱块也已经发酵好了,再加上东北天气晴好,气温正好适合下大酱。当然选择这三天,也有“发”的意思。

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下酱前,要先把酱缸冲洗干净,放进已经备好的盐水,然后将放置两个多月的大酱块子取出,扫去灰尘,用手掰成小块,放入到缸中,再用一块纱布蒙好酱缸。3天后,用打耙一上一下不停往返抽压,打碎酱缸中的酱块子,让大酱上下均匀地发酵。(酱耙是一种专门为下大酱而制作的工具,一根木棍儿的顶端钉上一块木板就成。)

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每次打耙后,要把漂在酱缸上面的黑色、绿色霉菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各进行一次,每次都要上下往返抽压百十下乃至数百下,大约要用一个月的时间,直到大酱完全发酵,这时候的大酱就可以上桌了!

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中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,打造了一个食物的新境界,一缸黄酱,于东北人来说,就是这一年上桌菜的着落。

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粗犷朴实的东北人,在吃酱这件事情上也简单直接,下好的大酱分为生吃和熟吃两种。

生吃也分两种,一种是直接食用,也就是蘸酱菜。还有一种就是加调味料之后食用:将干酱加入酱油少许、味精少许、(个别口味还可以加白糖少许),用筷子搅拌均匀,即可作为蘸酱蘸各种蔬菜食用。

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熟吃可以做炸酱,锅内放少许菜油,烧六分熟,加入剁好的的肉馅,翻炒,再加入大酱、加水、加酱油、加味精等辅料,翻炒20分钟,火一定要小,炒至出豆香味,即可。

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还可以作为烧菜的辅料,比如在烧鱼时,作为作料加入少许,鱼的味道更鲜美;在炖菜时,作为作料加入少许,炖菜味道更浓……

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此外,由于酱中含有大量的盐分,秋末,东北人常常将未成熟的茄子、黄瓜、白菜叶等用屉布包好,放在酱缸,做成酱茄子、酱黄瓜、酱芹菜等小菜。

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蘸酱菜是东北的经典,黄瓜、小萝卜、大葱、生菜、苦苣等洗干净,抹上酱,用干豆腐卷上,再配上一碗二米饭,绝对吃到爽!

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说起蘸酱菜,还是有些来历的。相传,下大酱的传统起源于东北的满族,由于东北地区气温常年较低,不利于细菌的繁殖,人们就有了生吃蔬菜的习惯。平时黄瓜、辣椒、萝卜、菠菜、白菜是家常蘸酱菜,而蕨菜、苋菜、车前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸酱菜,在日子苦或者饥荒年代的时候就是救命菜,发展到今天,这些山野菜都成了餐桌上绿色无公害食物,成为养生保健的佳品。

还有各种用大酱炖的菜,炖土豆,炖茄子,炖豆角,大酱茄子炖鲶鱼……

春夏大酱这样吃:

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配蘸酱菜(婆婆丁、苦苣、小白菜、菠菜、黄 瓜、大葱)

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做鸡蛋闷子(青辣椒、鸡蛋和大酱)

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酱茄子

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卷饼、卷干豆腐、饭包必备

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土豆酱

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肉酱、鸡蛋酱

秋冬大酱这样吃:

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辣椒末

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作为炖鱼、打卤、做所有菜的VIP调料

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干白菜蘸肉酱

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酱黄瓜、酱土豆

做大酱是用最原始的方法,每道程序的力道都恰到好处,勤劳善良的东北人,用自己的生活智慧为平淡的生活增添了各种滋味,这一缸缸的食物贮存,寄托了他们对生活的期盼与情感依托!

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